云南圭山红骨山羊和非红骨山羊肉品质比较研究

›› 2011, Vol. 38 ›› Issue (5): 210-213.

云南圭山红骨山羊和非红骨山羊肉品质比较研究

谷大海¹, 徐志强¹, 曹振辉², 陈云鹏³, 林秋叶², 黄启超¹, 贾俊静², 葛长荣²

1. 云南农业大学食品科学学院, 云南昆明 650201;2. 云南农业大学动物科学技术学院,云南省动物营养与饲料科学重点实验室, 云南昆明 650201;3. 云南省弥勒县畜牧技术推广站,云南弥勒 652300

收稿日期:2010-10-25 修回日期:1900-01-01 出版日期:2011-05-20 发布日期:2011-05-20

Study on the Physical Meat Indicators in Yunnan Guishan Red-boned and Normal Boned Goat

GU Da-hai¹, XU Zhi-qiang¹, CAO Zhen-hui², CHEN Yun-peng³, LIN Qiu-ye², HUANG Qi-chao¹, JIA Jun-jing², GE Chang-rong²

1. College of Food Science,Yunnan Agricultural University, Kunming 650201,China;2. Yunnan Provincial Laboratory of Animal Nutrition and Feed Science,College of Animal Science and Technology, Yunnan Agricultural University,Kunming 650201, China;3. The Institue of Animal Husbandry and Technical Appication of Yunnan Mile Country,Mile 652300,China

Received:2010-10-25 Revised:1900-01-01 Online:2011-05-20 Published:2011-05-20

摘要/Abstract

摘要： 试验选用健康、体重相近,全放牧饲养条件下24月龄的云南圭山红骨山羊和非红骨山羊各8头进行屠宰试验,比较两者之间肉品质物理参数、感官品定及肌纤维特性指标,探索红骨山羊肉品质形成的规律及食用品质,旨在为云南山羊的品种改良和云南的肉羊生产提供科学的理论依据。试验结果表明,宰后45 min红骨山羊背最长肌红度值a^*显著高于非红骨山羊(P＜0.05),宰后24 h红骨山羊股二头肌的亮度L^*值和黄度b^*值显著低于非红骨山羊(P＜0.05);红骨山羊背最长肌和股二头肌的剪切力显著高于非红骨山羊(P＜0.05);两种山羊背最长肌的肌纤维直径和密度、熟肉率和失水率差异不显著(P＞0.05);感官品定指标显示红骨山羊膻味评分显著低于非红骨山羊(P＜0.05),总体口感评分显著高于非红骨山羊(P＜0.05);两种山羊的嫩度、多汁性、油腻程度和结缔组织评分结果差异不显著(P＞0.05)。

关键词: 云南圭山; 红骨山羊; 肉; 物理指标

Abstract: Sixteen castrated male goats each of red-boned goats and normal boned goats were used to evaluate on the meat quality in the Yunnan Guishan of China. The meat from red-boned goats had significantly higher a^* values of LD muscle at 45 min of post-mortem(P＜0.05), while the normal boned goats had significantly higher CIE L^* and b^* value in rump muscle (B femoris, BF) at 24 h of post-mortem(P＜0.05).The red-boned goats had significantly higher muscle shear force than that of the normal bone goats in both types of muscle (P＜0.05). No significant differences between the two types of goats were measured for cooking rate, water holding capacity (WHC), muscle fibre diameter and density in both types muscle (P＞0.05). The meat from red-boned goats had significantly lower (P＜0.05) ordor and significantly higher overall flavour compared with the normal boned goats (P＜0.05) and no significant difference was measured for juiciness, tenderness, oiliness and connective tissue score between the two types hybrid goats(P＞0.05).

Key words: Yunnan Guishan; red-boned goats; meat; physical indicators

中图分类号:

S827

谷大海;徐志强;曹振辉;陈云鹏;林秋叶;黄启超;贾俊静;葛长荣. 云南圭山红骨山羊和非红骨山羊肉品质比较研究[J]. , 2011, 38(5): 210-213.

GU Da-hai;XU Zhi-qiang;CAO Zhen-hui;CHEN Yun-peng;LIN Qiu-ye;HUANG Qi-chao;JIA Jun-jing;GE Chang-rong. Study on the Physical Meat Indicators in Yunnan Guishan Red-boned and Normal Boned Goat[J]. , 2011, 38(5): 210-213.

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