霉菌毒素污染是牛奶质量安全的重要问题。作者在对牛奶中主要存在的霉菌毒素种类、毒性、限量等分析的基础上，对中国牛奶中霉菌毒素进行风险排序，为对中国进行牛奶质量安全风险监测、风险评估提供参考。

针对生鲜乳中兽药残留水平动态变化的特点，本研究探索构建一种基于历史数据的生鲜乳中兽药残留动态预警方法。基于Shewhart Control Chart理论，建立了兽药残留超标预警、检出率异常预警和平均值标准偏差预警方法。对中国某大型乳企的生鲜乳中氟甲喹和达氟沙星检测数据分析发现，无需触发风险预警，同时对假定出现的检出率异常和平均值异常预警情况进行了分析。

文章概述了国内外生鲜乳中硫氰酸盐的使用情况，对上海地区500份生鲜乳进行硫氰酸钠含量分析，对272份生鲜乳中硫氰酸钠含量和菌落总数含量进行分析比较，并对其进行风险评估研究。结果表明：①生鲜乳中硫氰酸钠含量总体符合Pearson5分布，90%的含量在0.2～3.71 mg/kg之间，最大含量、最小含量和平均含量分别为9.66、0.2和1.5 mg/kg。②272份生鲜乳中菌落总数含量在110～1100000 CFU/mL，97.5%的含量在110～300000 CFU/mL。生鲜乳中硫氰酸钠含量和菌落总数含量相关性不明显，硫氰酸钠含量未对菌落总数含量产生明显影响，R²=0.02。③基于生鲜乳中硫氰酸钠的平均含量和最大含量得到，个体每千克体重硫氰酸钠的平均暴露量和最大暴露量分别为0.0025和0.016 mg。结合相关硫氰酸钠的风险评估研究，表明本研究中上海地区生鲜牛乳中的硫氰酸钠的含量属于正常的生理浓度，对人体正常膳食无健康影响。

本研究建立了应用单项污染指数及内梅罗综合污染指数法评价生乳中重金属的污染情况的方法，以分析不同地区的污染情况；并且对于生乳中低浓度的重金属残留及没有残留限量的重金属残留，以慢性非致癌性风险HQ值进行描述，与参考剂量相比较，进而确定其对于成人饮用的安全性。对中国2个奶业主产区的20个生乳中的砷、铅、铬、汞、铝、镍进行了污染分析及危害描述，证明了本方法的合理性和适用性。

新疆具有发展绿色健康奶业得天独厚的资源与地缘优势，近年来随着奶牛养殖规模的不断扩大，新疆生鲜奶质量中的质量安全隐患也日益显现，而且在质量安全监管措施方面较为薄弱，尤其是关于生鲜奶质量安全风险因子的预警、分析、应急处置和消除体系仍处滞后阶段。作者试图通过分析新疆生鲜奶生产现状和质量安全现状，初步探讨其中可能存在质量安全风险因子，以期对新疆生鲜奶质量安全风险因子的分析、预警和体系构建有所帮助。

本研究主要选取呼和浩特地区奶牛养殖较集中的赛罕区与和林格尔县，对其规模养殖场与奶牛小区的饲料和牛奶中风险因子的污染情况进行评估，同时调研了奶牛饲养过程中兽药使用情况，其中饲料中评估的风险因子包括黄曲霉毒素B₁和重金属铅，牛奶中评估的风险因子包括黄曲霉毒素M₁、重金属铅、菌落总数、体细胞数和总抗生素。结果表明：①青霉素是使用最多的抗生素，规模场比奶牛小区使用药物种类多；②对饲料中2种风险因子的检出率均为100%，但均未超标； ③除体细胞，牛奶中的其他风险因子均未超标；④除重金属铅，牛奶中其他风险因子均是奶牛小区高于规模养殖场；⑤本次调研虽然样本量不大，但所选调研地点均是随机选择，因此具有一定代表性，本次调研分析结果有助于指导下一步牛奶风险评估的开展。

作者研究了用微波消解法对牛奶样品进行前处理，操作简便，减少了操作带来的误差，再用石墨炉原子吸收光谱法测定其中铅的含量。该方法测定的线性范围在0～40 ng/mL，相关系数r=0.9998。牛奶样品添加回收率为90%～95%。该方法准确、可靠，而且大大提高了检测效率。

试验旨在建立高效液相色谱（HPLC）测定生乳中双乙酸钠的方法。生乳样品经磷酸变性沉淀蛋白，并将样品中双乙酸钠酸化转化为乙酸，定容，离心取上清液，过微孔滤膜后，以磷酸二氢铵为流动相进行HPLC检测，外标法定量。在0.05~0.50 mg/mL浓度范围内，标准曲线R²=0.997，样品加标回收率在90%~110%之间，相对标准偏差1.0%~4.1%。此方法检出限为0.05 g/kg。

采用酶联免疫法（ELISA）对生鲜乳中黄曲霉毒素M₁进行检测，对比了3个不同厂家的试剂盒检测结果。结果表明，在空白样品中添加浓度为0.5、1.0、2.5 μg/kg时，试剂盒的回收率在93.5%～103.5%。不同厂家的试剂盒测定结果重复性、精确度均较好，说明酶联免疫法能够有效检测生鲜乳中黄曲霉毒素M₁。

作者使用常规高效液相色谱仪大体积进样技术2.6 μm壳核填料色谱柱快速测定黄曲霉毒素M₁。结果表明，在常规液相色谱仪上使用壳核填料色谱柱比传统全多孔填料色谱柱更加快速有效。与常规全多孔3 μm （4.6 mm×150 mm）和5 μm（4.6 mm×250 mm）填料色谱柱相比，相同仪器条件下使用洗脱强度低于流动相的溶剂定容上机，2.6 μm（4.6 mm×100 mm）核壳结构色谱柱的分析时间分别为后两者的51.5%和21.3%，峰高分别为后两者的183.9%和490.5%，峰方差分别为后两者的34.7%和6.2%。因此，常规HPLC上使用壳核填料色谱柱可以在大幅减少分析时间和成本的同时增加检测的灵敏度和准确性。

试验旨在建立牛奶中6种玉米赤霉烯酮类霉菌毒素残留的超高效液相―串联质谱检测方法。牛奶样品经乙腈提取，免疫亲和柱净化，C₁₈色谱柱分离，以0.02%（V/V）乙酸―水/甲醇为流动相，采用梯度洗脱方式进行液相色谱分离，多反应监测模式，外标法进行定量。牛奶中6种玉米赤霉烯酮类霉菌毒素的检测限可达到1.0 μg/L，且在2.5～100.0 μg/L的浓度范围内，线性关系良好。该方法专属性强、灵敏度高、分离度好，适用于牛奶中的6种玉米赤霉烯酮类霉菌毒素残留的测定。

本试验建立了生鲜牛乳中8种氟喹诺酮类药物的超高效液相色谱串联质谱的测定方法。生鲜牛乳经QuEChERS萃取剂提取，QuEChERS净化剂净化后，经氮气流吹干浓缩后，以超高效液相色谱串联质谱测定，稳定同位素内标法定量。本方法对氟喹诺酮类药物的测定线性范围为2.0～100 μg/kg。在2.0、10、100 μg/kg低、中、高3个浓度的回收率为80%～120%。批内、批间精密度小于20%。本方法简便、快速、灵敏，适用于生鲜牛乳中氟喹诺酮类药物残留的大批量筛选和定量测定。

作者采用微波消解氢化物发生原子荧光光度法测定牛奶中汞的含量，来探讨测定牛奶中汞的最佳方法。在选定条件下汞的最低检出限为0.06 μg/L，回收率为96%~104%之间，RSD为2.5%。所以本法简单迅速，重现性好，灵敏度、准确度高，适用于牛奶中汞的测定。

将抗原、抗体生物芯片用于生鲜乳药物残留的检测中目前相关报道较少，现已商品化的芯片主要有各类抗生素芯片组合、驱虫剂芯片组合、生长促进剂组合等。本试验选用其中能同时定量测定15种磺胺组合的芯片进行研究，考察在生鲜乳药物残留检测中该芯片的准确性、精密度等是否能满足检测的要求。结果发现，本方法线性范围为0～20 ng/mL，2个水平的加标（2倍检出限与5或10倍检出限添加量）回收试验其回收率大都在80%～120%之间，其中加入后者回收率优于前者；通过对前一水平加标10次进行测定，结果发现其变异系数大都在5%～15%之间。通过对阴性样品测定全部低于相应的检出限，质控样品测定结果为参考值的80%～110%。表明磺胺生物芯片各项性能指标完全能满足生鲜乳药物残留半定量的快速筛查，为批量样品筛查提供了可靠的技术保证。

本试验建立了生鲜乳中西草净、枯草隆、西码津、莠去津、乙草胺和丁草胺残留量的超高效液相―串联质谱检测方法。牛奶样品用乙腈提取，经固相萃取柱净化，C₁₈色谱柱分离，以0.1%（V/V）甲酸―水/乙腈为流动相，采用梯度洗脱方式进行液相色谱分离，多反应监测模式，外标法进行定量。结果发现，西草净、枯草隆、西码津、莠去津、乙草胺和丁草胺的检测限分别为0.1、1.0、0.2、0.1、4.0和4.0 μg/L，线性范围分别为1.0～50.0、10.0～500.0、1.0～50.0、1.0～50.0、20.0～1000.0和20.0～1000.0 μg/L。表明该方法专属性强、灵敏度高、分离度好，适用于生鲜乳中西草净、枯草隆、西码津、莠去津、乙草胺和丁草胺残留量的测定。

作者采用凝胶渗透色谱（GPC）对奶油中8种有机氯农药进行样品前处理，气相色谱—电子捕获检测器进行测定，以保留时间定性，峰面积定量。在10~800 ng/mL浓度范围内，8种有机氯农药的线性良好，相关系数在0.9981~0.9996，回收率在92.4%～117.0%，RSD在1.83%～7.92%，方法检出限为0.65~2.33 μg/kg，满足奶油中有机氯农药残留检测要求。

本试验建立了气相色谱―质谱法测定生鲜乳中β-谷甾醇的检测方法，由于理论研究表明生鲜乳中的乳脂肪是动物油脂，不应含有或很少含有植物油脂中特有的甾醇β-谷甾醇，因此对多个地区生鲜乳中β-谷甾醇的本底含量进行分析，给出生鲜乳中掺假植物油脂的鉴定方法。用质量比1.25的氢氧化钾水溶液25 mL皂化样品，100 mL维生素C的乙醇溶液作为稳定剂和抗氧化剂，皂化液用石油醚和乙醚萃取，转溶剂至甲苯，离心进样质谱。选用高柱效的60 m DB-5毛细管柱，进样量1 μL，程序升温在35 min内实现β-谷甾醇与其他醇类及杂质的良好分离。选择离子414定量，检出限为0.10 mg/L，线性相关系数r=0.9991。运用该方法对6个地区生鲜乳中β-谷甾醇含量进行检测，结果得到最高值为0.86 mg/L，常见植物油中β-谷甾醇的含量为1～3 g/L。表明生鲜乳中利用植物脂肪代替乳脂肪时，每提高1%植物脂肪将多产生最少相当于本底量12倍的β-谷甾醇，从而判定生鲜乳中是否掺假植物脂肪。

PCR技术是1985年诞生的一项DNA体外扩增技术，具有特异性强、敏感性高、操作简便、快速高效等特点，被广泛地应用于生物科学的各个领域。作者介绍了PCR技术的基本原理及其在几种致病菌如金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单核细胞增生李斯特氏杆菌及其他一些有害微生物在乳及乳制品检测中的应用。

作者综述了牛奶中赭曲霉毒素检测的主要方法的原理、特点及优缺点，以期对赭曲霉毒素检测及研究提供参考，为控制赭曲霉污染提供依据。

无损伤检测技术是近年来发展起来的新型检测技术，包括红外光谱技术、拉曼光谱技术、低场核磁共振技术、超声波技术及电子鼻等，这些检测技术因具有快速、客观、准确和无损伤等优势而在食品检测方面得到了广泛的应用。作者简述了各种无损伤检测技术的原理；综述了其在生鲜乳检测中的应用，包括对生鲜乳主要营养成分——蛋白质和脂肪含量的测定，掺假物的检测及微生物的鉴定；并指出了各种技术的优缺点和将来的发展趋势。总之，无损伤检测技术具有广阔的发展前景和应用潜力。

本试验旨在研究利用超高效液相色谱测定原料乳中羟脯氨酸（Hyp）含量的方法。在原料乳中羟脯氨酸测定过程中各种条件对测定结果的影响，并获得了较好的测定条件。结果发现本方法的回收率在94.7%～98.6%之间，在1.0～16.0 μg/mL标准曲线的回归方程为y=3286.5x+87.943，R²=0.9999，相对标准偏差（RSD）小于2.36%；最低检出限为1 mg/kg。该方法操作简便、色谱分离速度快、准确度高、精密度好，可用于原料乳中羟脯氨酸的定量测定，从而判定是否在原料乳中添加动物水解蛋白。

牛奶中微量元素的含量是乳制品安全和质量的重要组成部分。如牛奶中低含量的铬是人体必需的微量元素，超过一定含量后就会对人体的健康造成危害。作者建立了用电感耦合等离子体质谱（inductively coupled plasma mass spectrometry,ICP-MS）检测生鲜乳中Fe、K、Ca、Na、Mg、Ag、Al、As、Ba、Be、Cd、Co、Cr、Cu、Mn、Mo、Ni、Pb、Sb、Se、Tl、V、Zn、Th、U、Hg和Sn的新方法。采用微波消解法破坏牛奶中的有机物，利用ICP-MS法测定其含量，分析元素的同位素一般选择丰度最大的，除非存在相同质量原子簇和同量异位素的干扰。该方法验证采用国家标准物质脱脂奶粉GBW 08509和加标回收2种方法，试验证明在内标溶液中加入异丙醇能消除积碳的干扰，且对样品中砷和硒等元素测定的精确度和重现性也大为改善。

牛乳是世界上消费最广泛的乳类，并为消费者提供必需的营养物质。牛乳包括蛋白质，脂肪，糖类，维生素和矿物质。蛋白质是牛乳的重要组成部分，包括酪蛋白、乳清蛋白及乳脂肪球膜蛋白质。牛乳乳脂肪球被乳脂肪球膜覆盖，乳脂肪球膜是一个含有3层膜的膜结构，其上附着或者包含蛋白质。近些年来，对于乳中蛋白质的鉴定成为新的研究热点。随着蛋白质组学技术的发展，鉴定出的蛋白质的种类和数量都在增加。但是由于乳脂肪球膜的特殊性质，在牛乳乳脂肪球膜蛋白质的鉴定中，缺乏方便快捷及效果好的方法。作者运用过滤器辅助样品前处理法（FASP）结合纳升液相质谱（NanoLC-MS/MS）测定牛乳乳脂肪球膜蛋白质的种类和数量，共鉴别出169种蛋白质，是目前鉴别数量最大的一种方法。此方法的建立为今后乳脂肪球膜蛋白质研究领域提供一种方便快捷准确的试验工具。

试验采用浊度法来鉴别原料乳、巴氏乳及UHT乳。螯合盐对不同热处理的牛乳处理后显示出不同的浊度，根据这一特性筛选出可以较好区分原料乳、巴氏乳及UHT乳的螯合盐，该检测方法的原理为螯合盐主要通过螯合了牛乳中的钙、对酪蛋白胶粒进行了分散，并形成了一种新的螯合盐和钙的复合物，改变了酪蛋白的特性。结果显示柠檬酸盐（柠檬酸三钠、柠檬酸铵）和磷酸盐（六偏磷酸钠、多聚磷酸钠、焦磷酸钠）可以很好将牛乳中的酪蛋白胶粒进行分散，分散后的胶体溶液呈现出可以定量测量的浊度，但柠檬酸三钠对原料乳、巴氏乳和UHT乳分散后浊度的区分最为明显，D_{600 nm}值在0～0.15之间为原料乳，0.20～0.50之间为巴氏乳，0.60～1.00之间为UHT乳。浊度法可以快速的鉴别原料乳、巴氏乳和UHT乳，且操作简便，检测速度快，费用低。

通过测定水牛乳的滴定酸度、乳成分及64%、66%、68%、70%（V/V）酒精试验，分析酸度及乳成分对水牛乳酒精阳性发生率的影响，探讨酒精试验用于水牛生乳计价及拒收依据的可行性。结果表明，64%的酒精更适用于水牛乳，但仅能作为初步或辅助的品质评价手段；通过分析乳成分对不同酒精浓度下低酸度酒精阳性乳发生率的影响，表明蛋白质、乳糖加灰分含量越高，低酸度酒精阳性乳发生率越高，但脂肪含量对低酸度酒精阳性乳的发生无显著影响。

牛奶质量与诸多因素相关，其中奶牛疾病是影响牛奶质量的根源。奶牛乳房炎是一种奶牛常见的疾病，与牛奶质量、产量有密切的关系。目前奶牛乳房炎防治在中国刚刚起步，因此奶牛乳房炎检测技术对奶牛疾病控制、牛奶质量、畜牧业发展和人们身体健康具有重要意义。

电力系统领域的监测技术应用已经十分广泛，这些技术也同时被运用到其他新的领域，如动物健康监测。利用计步器对奶牛的运动数据进行采集和记录，先期将计步器绑定在奶牛左右腿上，由于运动习惯的不同导致测量数据存在较大的差异。作者将计步器挂在奶牛脖子上进行数据测量，提出了奶牛发情及健康监测技术原理及步骤，通过对数据进行移动平均数、线性规划梯度的计算、分析和处理，能够更迅速更准确的监测奶牛的发情和健康状况，提高生产的效率和质量。

作者阐述了当前转型升级期中国奶业在生产、监管、政策、技术推广和交流合作等方面面临的形势，分析了这些形势的具体表现，旨在对研究奶业发展规律、行业走向、产业定位等提供参考。

作者通过分析中国生鲜乳质量安全现状，对奶牛养殖、生鲜乳运输和收购等环节中影响生鲜乳质量安全的主要因素进行研究，提出应对生鲜乳质量安全问题的防范措施。

试验旨在研究叶黄素对牛乳叶黄素沉积与理化指标的影响。试验选择胎次、泌乳天数、产奶性能和体细胞数相近奶牛60头，随机分为5组，分别为对照组、处理Ⅰ组、处理Ⅱ组、处理Ⅲ组和处理Ⅳ组，每组12头。对处理组奶牛每天分别饲喂叶黄素50 g（A试验料）、100 g（A试验料）、100 g（B试验料）、150 g（A试验料）。其中在0、10、20、30、40和50 d检测牛奶中叶黄素、乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和干物质含量及泌乳量的变化情况。结果表明，在本试验条件下，日粮中添加叶黄素样品A优于样品B。添加150 g/（d·头）（以日采食10 kg精料计）样品A可显著提高奶中叶黄素的含量。建议生产中日粮叶黄素添加量选用150 g/（d·头）为宜。

牛初乳是奶牛产犊7 d内的乳汁，其物理性质、成分与常乳差别较大，产量低，收集较困难，质量难于控制，安全性评价还不系统不深入，国家质量标准尚未出台，监管相对滞后。牛初乳具有增强机体免疫力，促进细胞分化，加速伤口愈合等作用，也可能产生过敏、排异反应，引入食源性疾病，食用牛初乳存在一定的安全隐患。卫生部规定，婴幼儿配方食品中不得添加牛初乳以及用牛初乳为原料生产的乳制品。