›› 2007, Vol. 34 ›› Issue (11): 129-131.

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储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质影响研究

魏瑞成1,王冉1,郑勤1,刘铁铮1,孙赟2
  

  1. 1.江苏省农科院江苏省畜禽产品安全性研究重点实验室,南京 210014; 2.南京师范大学金陵女子学院食品科学与工程系,南京 210000
  • 收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2007-11-20 发布日期:2007-11-20

  • Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2007-11-20 Published:2007-11-20

摘要: 本研究探讨了鸡蛋在28℃夏季高温、80%~90%湿度条件下,不同储存时间对鸡蛋微生物和蛋品质变化情况的影响。结果表明,随着存放时间延长,鸡蛋外壳和内容物菌落总数呈上升趋势,变化范围分别在6.50×102~2.35×105 CFU/g和0~35.5 CFU/g之间。存储21 d后,鸡蛋外壳菌落总数超出农业部无公害鸡蛋标准。而大肠菌群数基本小于30 MPN/100 g,低于农业部无公害鸡蛋标准。试验中被检鸡蛋随着贮藏时间增加,气室高度增加,浓蛋白减少而稀蛋白增多,第12 d时已有部分鸡蛋出现散黄现象。可见,鸡蛋品质各指标与存放时间呈明显的相反趋势。

关键词: 鸡蛋; 菌落总数; 大肠菌群; 品质

中图分类号: