牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析

›› 2011, Vol. 38 ›› Issue (2): 205-208.

牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析

孙晓明1，2，张佳程1，卢凌2 ，张松山2，孙宝忠2

（1.青岛农业大学食品科学与工程学院，山东青岛 266109； 2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193）

收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2011-02-20 发布日期:2011-02-20
通讯作者: 孙宝忠

Analyzing Nutrients and Physicochemical Index of Beef Carcass Cuts

SUN Xiao-ming 1,2, ZHANG Jia-cheng1, LU Ling2， ZHANG Song-shan2，SUN Bao-zhong2

（1．Food Science Department of Qingdao Agricultural University,Qingdao 266109,China； 2．Institute of Animal Sciences,Chinese Academy of Agricultural Sciences,Beijing 100193,China）

Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2011-02-20 Published:2011-02-20
Contact: SUN Bao-zhong

摘要/Abstract

摘要： 试验选取10头24月龄的科尔沁公牛，对其肩肉、辣椒肉、板腱、脖肉、上脑、眼肉、外脊、里脊等部位肉进行营养成分、理化指标测定，并对数据进行统计分析。结果表明，粗蛋白质、粗脂肪、水分、嫩度、pH、a*值在不同部位间差异显著（P<0.05）；反映肉色的L*值和b*值在不同部位间差异不显著（P>0.05）；牛前部肉中肩肉和板腱的蛋白质、脂肪、水分和嫩度、肉色与中部高档部位肉很相近，无显著性差异（P>0.05），这些部位肉的价值有待进一步挖掘。

关键词: 科尔沁牛; 胴体部位肉; 营养成分; 嫩度; 肉质

Abstract: Ten Horqin oxes with 24 months old were selected. The Nutrients， tenderness, pH and objective color of blade bolar, chuck tender, blade oyster, neck, highrib, ribeye, striploin, tenderloin were measured. By statistical analysis, the results showed that protein, fat, moisture, tenderness, pH and a*, respectively, were affected by different location (P<0.05).L* and b* were not affected by cuts（P>0.05）. Protein, fat, moisture, tenderness and objective color of blade bolar and blade oyster were almost the same as middle high-grade cuts’, no significant difference（P>0.05）,and the values of these cuts should be excavated．

Key words: Horqin carcass; carcass cuts; nutrients; tenderness; meat quality

中图分类号:

TS251

孙晓明;;张佳程;卢凌;张松山;孙宝忠. 牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析[J]. , 2011, 38(2): 205-208.

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