中国西门塔尔牛不同部位肉品质评定

›› 2011, Vol. 38 ›› Issue (3): 217-219.

中国西门塔尔牛不同部位肉品质评定

牛蕾1，2，张志胜1，李海鹏2，孙宝忠2

（1. 河北农业大学食品科技学院，河北保定 071001； 2.中国农业科学院北京畜牧兽医研究所，北京 100193）

收稿日期:1900-01-01 修回日期:1900-01-01 出版日期:2011-03-20 发布日期:2011-03-20
通讯作者: 孙宝忠

Quality Valuation of the Different Sites of Simmental Cattle

NIU Lei1，2，ZHANG Zhi-sheng 1，LI Hai-peng2，SUN Bao-zhong2

(1. College of Food Science and Technology,Hebei Agricultural University，Baoding 071001，China，2. Institute of Animal Sciences，Chinese Academy of Agricultural Sciences，Beijing 100193，China)

Received:1900-01-01 Revised:1900-01-01 Online:2011-03-20 Published:2011-03-20
Contact: SUN Bao-zhong

摘要/Abstract

摘要： 试验选取中国西门塔尔公牛的冈上肌、背最长肌、腰大肌和半腱肌4个部位，分别对其进行物理指标（蒸煮损失、剪切力、pH及肉色）、营养品质（脂肪、蛋白质和水分含量）的测定及感官评定（嫩度、多汁性、风味）。结果表明，综合物理指标、营养物质含量和感官评分结果来看，以腰大肌肉质好，而半腱肌较差，水分含量和肉色红度值在各部位间没有显著差异（P＞0.05），其他指标则存在显著差异（P＜0.05），且某一种品质与多个客观指标有关，结合客观指标和感官试验才能更合理的评定牛肉品质。

关键词: 牛肉; 部位; 品质评定

Abstract: The longissmus doris，semitendinous muscle，psoas major muscle and semitendinosus of Simmemtal male calf was chosen and analyzed about myoglobin，shear force，pH，color，protein ，fat，water holding capacity，tenderness，juiciness and flavor. The results indicated that psoas major muscle was the best and semitendinosus was the worst by considering the data of both physical，nutrition and photographic assessment. The differences of water holding capacity and redness was not remarkable（P＞0.05），and the differences of others were remarkable（P＜0.05）.It was more advisability by combining photographic assessment and objective indicators.

Key words: beef; site; quality valuation

中图分类号:

S823.9⁺2

牛蕾;;张志胜;李海鹏;孙宝忠. 中国西门塔尔牛不同部位肉品质评定[J]. , 2011, 38(3): 217-219.

NIU Lei;;ZHANG Zhi-sheng;LI Hai-peng;SUN Bao-zhong. Quality Valuation of the Different Sites of Simmental Cattle[J]. , 2011, 38(3): 217-219.

[1]	廖思雨, 郑新, 戴琪, 许诗怡, 张天旭, 张秀桥, 桂春. 空心莲子草乙酸乙酯部位体内外抗H9N2亚型禽流感病毒活性的研究[J]. 中国畜牧兽医, 2024, 51(2): 759-769.
[2]	缪卫媛, 张思琪, 黄昌巧, 赵怡, 陈奇, 谢小东, 韦英益, 于美玲, 胡庭俊. 辣蓼黄酮正丁醇部位对PRV感染3D4/2细胞氧化应激相关因子水平的影响[J]. 中国畜牧兽医, 2023, 50(1): 349-358.
[3]	张敏, 郑文新, 王乐, 高维明, 陈华峰, 宫平, 胡昕, 高扬, 库木斯·哈布多拉, 阿依古丽·玉苏甫. 不同地区、不同部位羊驼毛品质性状的研究[J]. 中国畜牧兽医, 2020, 47(11): 3602-3610.
[4]	黄彩燕, 孙宝忠, 韩玲, 余群力, 曹晖, 韩广星. 不同贮藏温度市售热鲜牛肉新鲜度变化研究[J]. 《中国畜牧兽医》, 2018, 45(4): 1106-1113.
[5]	王勇峰, 郎玉苗, 黄必志, 王安奎, 丰永红, 李海鹏, 张松山, 谢鹏, 孙宝忠. 云岭牛不同解剖部位肉品质评价[J]. 《中国畜牧兽医》, 2017, 44(3): 708-716.
[6]	刘英玉, 王金泉, 吾买尔江·牙合甫, 刘莉莉, 李琳, 张晓红, 姚刚. 伊犁地区肉牛产业链中土壤、饲料及牛肉中重金属残留分析[J]. , 2016, 43(4): 985-990.
[7]	刘丽娜, 徐发婷, 赵方红, 秦顺义, 姚婉, 刘佳, 李玉竹. 氢化物发生—原子荧光光谱法测定牛肉中的硒含量[J]. 《中国畜牧兽医》---唯一指定的官方网站, 2015, 42(9): 2399-2404.
[8]	童京京, 刘飞, 周芳, 冉丹丹, 汤承. 川西北牦牛肉中产志贺毒素大肠杆菌的分离鉴定及stx2基因的序列分析[J]. , 2015, 42(4): 796-803.
[9]	百合地开力地·胡达拜尔地, 冯文, 刘超, 黄锡霞, 俞英. 新疆伊宁市牛肉消费市场调查分析[J]. , 2015, 42(2): 503-508.
[10]	张心壮;孟庆翔;李德勇;任丽萍. 国内外肉牛福利及其研究进展[J]. , 2012, 39(4): 215-220.
[11]	郝中香, 夏丹, 郭玲, 刘晓, 文彩芳, 颜其贵. 犬瘟热病毒自然感染宠物犬不同部位检出率的分析[J]. , 2012, 39(12): 216-218.
[12]	贾红亮, 衣文正, 罗红霞, 张松山, 李海鹏, 孙宝忠. 金黄色葡萄球菌及其肠毒素等指标在发酵牛肉加工过程中变化规律的研究[J]. , 2012, 39(12): 97-100.
[13]	李军涛, 周凌云, 王林枫, 赵海燕, 王典, 孙鹏. 日粮维生素A添加量对秦安杂交肉牛牛肉品质的影响[J]. , 2012, 39(11): 73-78.
[14]	赵晓静, 曹玉凤. 富含功能性脂肪酸牛肉生产技术的研究进展[J]. , 2012, 39(10): 117-121.
[15]	孙晓明;;张佳程;卢凌;张松山;孙宝忠. 牛胴体部位肉营养成分和理化指标差异性分析[J]. , 2011, 38(2): 205-208.